豆板 醤 代用。 豆板醤・コチュジャン・甜麺醤の違いとは!それぞれ代用できる?

甜麵醬とは?家にない場合豆板醤でも代用できる?

豆板 醤 代用

実は私、この前麻婆豆腐を作ろうとしたときに豆板醬を買ったつもりでした。 でも、買ってしまったのは豆鼓醤 トウチジャン ・・・ 豆板醬と似てますが全くの別物である豆鼓醤。 辛みは全く付かないんです。 なぜなら豆鼓醬は味噌味だから・・・涙 そんな悲しい経験がきっかけで今回の記事を書いてみました。 また、インスタグラムが流行してから、珍しい外国料理の人気が高まったように感じます。 それに伴って、クックパッドやスーパーの調味料コーナーで、耳慣れない名前の調味料を見かけることが多くなった気がします。 似た名前が多かったり、同じ食材を違う言葉で言い換えたり、もうややこしいったらありません。 一度情報を整理してみましょう。 豆板醤?豆鼓醤? 中華系調味料について解説! すっかりおなじみ? 豆板醤 まずはエスニック調味料の筆頭、豆板醤。 これは、唐辛子粉をふんだんに使った辛味調味料です。 豆板とはソラマメのこと、「醤」は味噌のことですが、塩味はほとんど感じず、とにかく辛い! 中華料理はもちろん、和食や他のエスニック料理でも、辛味調味料の代用に便利です。 麻婆豆腐を作るときなどには必須ですよね! 豆鼓醤と書いてトウチジャンと読む こちらは、大豆ベースの固形味噌。 ひしゃげた豆粒の形そのままです。 (ペースト状に加工した商品もあります) 味噌と呼ぶにはあまりにも水分が少なく、塩分と旨味の濃さが特徴。 日本でも、豆鼓醤の仲間の大福寺納豆が生産されています。 (分かる方いらっしゃるかな……) 水に溶けないため、包丁で細かく刻んでから、お料理の味付けに使います。 その他の使い方は、梅干しをイメージすると分かりやすいと思います。 ご飯に添えたり、お酒のおつまみとして、そのままかじるのもアリです。 煮物に加えて塩分を煮汁に染み出させたり、お豆腐の上に振りかけたりして、楽しみます。 そう、全然豆板醬とは違うことがわかりましたね・・・涙 ここからは様々なエスニック調味料について解説! 甜麺醤と書いてテンメンジャンと読む 甜は甘い、麺は麦のこと。 一応、味噌の仲間になりますが、塩味はあまりありません。 特徴は、麦を発酵して生み出した、優しい甘味とコク。 日本の練りゴマや白味噌をイメージすれば、使いやすいと思います。 コクを足すための調味料なので、普通、おしょうゆや塩と合わせて使います。 バンバンジーなどのまったりしたソースのベースに使えば、いつもとは格が違う仕上がりになりますよ。 芝麻醤と書いてヂイマージャンと読む 中華風練りゴマのこと。 使い方は、日本の練りゴマと同じです。 冷やし中華、バンバンジーなどの、ソースの香り付けに使います。 中国のホテルのシェフが生み出した、新しい調味料なので、こんなハイカラな名前をしています。 詳しいレシピはホテルの機密だそうですが、オイスターソースなどを混ぜ合わせた、旨味の強いタレです。 シェフによる完成された調味料なので、チャーハンの味付けや蒸し鶏のタレなど、これ一本で済ませられます。 エスニック調味料を徹底解説! 非中華系調味料について コチュジャン 焼き肉屋さんでよく見かける辛味調味料がこちら。 豆鼓醤の韓国料理版と言えます。 麹をベースにし、唐辛子粉をふんだんに使った味噌。 こちらも、塩味どころではなく辛い! お料理の味付けの他、ビビンバや焼き肉のアクセントに、そのままチョンと添えることが多いです。 サテトムについて インドネシア料理の辛味調味料。 唐辛子と油をベースに、様々な調味料で味付けされています。 サテは、日本の焼き鶏のような串焼き料理のこと。 インドネシア風ラー油、と言われることもありますが、塩味がきちんとついているのが特徴です。 そのままバーベキューのタレにしたり、サラダやチャーハンの味付けにどうぞ。 スイートチリソースとは エスニック料理の定番、これ一本あれば一気に「それっぽく」なる、万能ソースです。 砂糖をたっぷり使ったタレに、みじん切りの唐辛子が浮かび、ツンとした酸っぱい香りも感じる、複雑なお味。 ドレッシングのベースにするほか、煮込み料理の隠し味にしたり、魚介にそのままかけたりして使います。 匂いが大変強いので、開きかけが台所にあれば、周り中がスイートチリソースの匂いに占領されます。 献立の組み合わせが、腕の見せ所です。 ナンプラーとは 魚で作ったおしょうゆ。 東北の「しょっつる」「いしる」の仲間です。 スルメのような強い魚介の匂いと、舌先にツンとくるほどの塩味が特徴。 個性が強いので、おしょうゆのようにドバドバ使うのではなく、「香り付け」程度にしておく方が日本人向け。 エスニックのハーブと混ぜ合わせて、香りの調和を作りだすのが腕の見せ所です。

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今が旬のそら豆で「豆板醤」を作ろう! 材料4つで簡単に作れる自家製豆板醤レシピ

豆板 醤 代用

この記事の目次• 八大菜系は、山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理のことを指します。 日本では聞きなれない料理もありますね。 日本でよく知られているのはこのうち、北京料理、四川料理、広東料理、上海料理の四つ。 中華四大料理と呼ばれています。 中国はとても広いため、地域によって料理の特徴が違うため、このように多くの種類に分類されるのです。 それぞれの特徴をすこしだけ見てみましょう。 北京料理 北方系 =濃いめの味付けで、塩味が強いのが特徴。 使われる食材は小麦、豚、羊が特徴的です。 代表料理は北京ダック。 四川料理 西方系 =香辛料を多く使い、辛い味付けが特徴です。 米、豚、鶏、大豆がよく使われます。 代表料理は麻婆豆腐。 広東料理 南方系 =素材の味を活かすような薄めの味付けの料理が特徴。 パワフルなイメージの中華にそんな料理があったかな?と思うかもしれませんが、広東料理の代表が八宝菜だといったら納得できるのではないでしょうか。 米、豚、魚介類が特徴的です。 上海料理 東方系 =辛い中華料理のイメージとは異なり、甘みが強い料理が特徴です。 食材は米、豚、魚介類。 代表料理は小籠包です。 この中から、自分のイメージする中華料理を選んで、その料理に合う調味料や香辛料からチャレンジしてみることをおすすめしますよ。 初心者は調味料系からトライ! 中華料理には数多くの「香辛料」が使われています。 凝ってくると、自分で香辛料を調合して、好みの味や辛さを追求したくなってきますが、まずは香辛料がすでに調合され、味付けがなされている「調味料」を使うのがおすすめです。 味が決まりやすいのも良いところです。 「混ぜるだけで麻婆豆腐ができる」ような商品も最近はよく売っていますが、自分の味を追求するならば「調味料」です! 味の特徴がわかってきたら複数の調味料を駆使することにより、味に深みも出て本格的な中華料理に一歩近づくことができます。 中華料理の調味料、種類と味 ここからは代表的な中華料理の調味料を7つご紹介します。 最近はスーパーでも簡単に中華料理の調味料を購入できるようになりました。 味や量、値段も様々。 専門店に行かなくてもいろいろと試すことができますね。 1.豆板醤 トウバンジャン 誰もが知っている中華料理の調味料の代表です。 味噌よりももう少しどろりとしていて、真っ赤な色、シンプルな辛さとコクが特徴。 少量で辛さのインパクトを加えることができます。 原材料は、空豆で作った味噌に塩漬けにした唐辛子を加えて作る、発酵調味料です。 豆板醤は200年以上前、中国の四川省で初めて作られ、今も四川省が一大産地とされています。 正式名称は豆板辣椒醤(トウバンラージャージャン)というそうですよ! ちなみに中国産が多いですが、 辛みが必須のエビのチリソースや麻婆豆腐には必須の調味料です。 2.甜麺醤 テンメンジャン 北京ダックに使われる甘味噌です。 原材料は、小麦粉、砂糖、お酒、醤油、ごま油。 コクがあって甘味の強い味噌と言えばイメージしやすいかもしれません。 日本の調味料で代用するときは味噌、砂糖、醤油をブレンドすれば近い味になりますが、やはり本物の甜面醤の風味にはなりません。 ( 味噌を八丁味噌にすれば、かなり味のイメージが近づきますが、やはり本物とは違います。 )北京ダックのほかにも、回鍋肉や麻婆豆腐にも使います。 独特の風味がおいしすぎて、ついつい使いすぎ、すぐに一ビン無くなってしまいます。 3.芝麻醤 チーマージャン 担々麺に使われている調味料がこの芝麻醤です。 白ごまを炒ってから、すり潰し、植物油や調味料を足して練ったものです。 日本で見かける「練り胡麻」よりも滑らかで、味に深みがあるのが特徴です。 担々麺のほかにも、冷やし中華、棒々鶏などに使われます。 4.牡蠣油 オイスターソース 牡蠣の油、オイスターソース。 生牡蠣を塩水につけ発酵させ、煮汁を濃縮し、調味したものがオイスターソースです。 どろりとしたソースで、カキの濃厚なうまみと風味が特徴。 広東料理によく使われ、アミノ酸と核酸のうま味成分が料理にコクを出してくれます。 肉や魚類が入っていない料理にも充実感を出してくれます。 炒め物や炒飯、焼きそばなど、幅広く使うことができる万能調味料です。 私はある有名な料理家の先生に無人島に持っていくならどの調味料?と聞いてみたことがあるのですが、その答えはオイスターソースでした。 これは私も同感です笑ぜひ一家に一本と声を大にして言いたい調味料です。 5.XO醤 エックスオージャン XO醤は歴史ある中華料理の調味料としては、新しい調味料です。 香港ペニンシュラホテルの料理長が、最初に作り出したと言われる高級調味料。 スーパーなどで見かけても、そのお値段に驚くこともあります。 XOと言う言葉は、ブランデーの最高級品と言う意味を持つエクストラオールドからきています。 (でもブランデーは入っていません。 ) 代表的な材料は、干しエビ、干し貝柱、金華ハム。 それにニンニクや唐辛子、植物油、紹興酒やオイスターソースなどで調味されたものが多いようです。 ただし、XO醤はそれぞれのレストランなどで、材料や作り方に大きな違いがあります。 そして、そのレシピは門外不出。 そんな事情から、市販のXO醤は味にも違いがあります。 いろいろなXO醤を試して、好みの味を見つけるのも楽しいかもしれません。 豆鼓醤(トウチジャン) 豆板醤と名前が似ているので間違いやすいのですが、豆鼓醤は辛くありません。 黒豆を発酵させたものに、にんにくなどを加えて作ります。 日本の調味料に似ているものはないのでイメージがつきにくいですが、コクのある味噌といったイメージ。 炒め物などに使うと、奥深いコクを簡単に出すことができます。 7.桂花醤 ケイファジャン 桂花醤は、キンモクセイの花を煮詰めて作られる醤です。 点心の餡や、杏仁豆腐のシロップ作りに使用されます。 キンモクセイは漢方薬としても使用される材料です。 キンモクセイは胃腸の働きを整えるほか、低血圧や不眠症を改善する働きがあります。 ちなみに、手作りも可能。 作り方をご紹介しましょう。 2. 10gほど採取したら、ザルでチリなどを落とします。 この時に入ってしまった枝や、緑の軸などを取っておきましょう。 3. ボウルに水を張り、手でゆっくりかき回しながら、汚れを沈殿させます。 この作業を2回繰り返します。 4. 鍋に水100cc、グラニュー糖30gと一緒に花びらを鍋に入れ、弱火でゆっくり煮詰めていきます。 5. もしあれば、ここで桂花陳酒を大さじ2くらい入れると香りが良くなります。 (桂花陳酒は白ワインにキンモクセイの花を漬け込んだお酒です。 ) 6. 色が変わり、煮汁が半分程度になれば完成。 目安は、沸騰してからコトコト3〜4分です。 冷めるととろみが強くなるので、熱いうちに瓶詰めして冷まして冷蔵庫で保管して下さい。 7. 砂糖と水で作ったシロップに、桂花醤を加えれば、杏仁豆腐のソースがすぐに出来ます。 中華料理に使用される香辛料の中には、漢方で使用される生薬も多く、中国では体調によって食べる料理を選ぶ人もいるくらいです。 まさに医食同源ですね。 1.鷹の爪 乾燥唐辛子 中華料理の香辛料と言って、初めに思いつくものは何でしょうか? 最も有名なのは、唐辛子です。 日本で唐辛子と言えば、なんとなく1種類を想像しますが、中国では唐辛子の種類がとても豊富です。 中でも、「鷹の爪」と「朝天」の2種類が主流。 この2種類の乾燥唐辛子の中で、さらに複数の品種があり、それぞれ辛み、香りの特徴が異なります。 料理によってどの唐辛子を選んで使用されるのです。 まずは日本でも広く出回っている鷹の爪。 唐辛子のことを鷹の爪と呼ぶんだと、認識している人もいるのではないでしょうか。 鷹の爪は唐辛子の1つの種類の名前なのです。 細長く尖ったタイプの唐辛子で、辛さもマイルドなのが特徴。 日本で鷹の爪と呼ばれているのは、天鷹 てんたか 、三鷹 さんたか 、熊鷹 くまたか の3種類を指します。 2.朝天辣椒 乾燥唐辛子 辣椒 =唐辛子 は、四川を代表する唐辛子です。 鷹の爪とは違い、プックリ丸っこい形をしています。 強い辛みと、食欲をかき立てる香りが特徴で、麻婆豆腐などによく使用されています。 辛い物が好きな人、風味豊かな辛さを求める人に向いている唐辛子です。 人によってはバナナの香りがすると称する人もおり、色、香り、辛みのバランスの取れた唐辛子で、細かく刻んだり擂ったりして使用します。 3.花椒 ホアジャオ 名前から連想されるように、山椒のことです。 でも、日本でも良く使用される粉山椒とは少し違います。 花椒には種類があり、完熟した山椒の実を乾燥させた干花椒と、陰干しにした青花椒があります。 乾燥させたものは赤味がかかり、陰干ししたものは青いままです。 料理の見た目によって使い分けることが多く、山椒を使った料理には「麻」 =しびれる という字が、使われています。 4.陳皮 チンピー 陳皮はミカンの皮を干したもので、古い物ほど価値があると言われています。 甘み、香り、優しい苦みがあり、八宝菜やモツ料理にも使用されます。 また、漢方にも使用されることが多く、血圧を下げる作用や咳を沈めたりする効能が見込めるとされています。 ただ、生薬として使用されるのは乾燥させて1年以上経過したものだけ。 日本では温州ミカン、マンダリンオレンジの熟成した皮のみが生薬として認定されています。 5.八角 パージャオ 八角は好き嫌いが分かれやすい香辛料。 大好き!と言う人もいれば、ちょっと遠慮したいと言う人もいます。 主に肉などの臭み取りに使用され、お肉を柔らかくするなどの効果もあります。 甜麺醤、辣油などの材料としても使用され、中華料理ではお馴染みの香辛料と言えます。 八角はトウシキミという木に実る赤褐色の果実。 それを乾燥させたものを八角と言います。 スターアニス、八角茴香 はっかくういきょう とも呼ばれ、星形をしているのが特徴的です。 特に四川料理での使用が多く、豚の角煮やデザート系にも使用されます。 八角に含まれる「シキミ酸」はタミフルの原料としても使用されており、血の巡りを良くすると言われています。 (八角自体を食べてもインフルエンザへの効果は認められていません!) 6.桂皮 グイピー 主に、クスノキ科のケイと呼ばれる樹皮を乾燥させたもの。 別名、ニッキやシナモンと呼ばれます。 甘みと辛みがあり、鍋や点心、お茶などに利用されています。 発汗して発散する作用があり、身体を温めながら熱を放出する生薬と言われています。 鎮痛作用や解熱作用、睡眠作用があるとされており、風邪の諸症状などに効果があると言われています。 しかし、妊娠時は使用を避けた方が良いと言われています。 7.甘草 カンゾウ カンゾウエキス配合の医薬品が多く存在しますので、耳にしたことがある人も多いのではないでしょうか? 日本の漢方薬の約70%に配合されている生薬なんです。 この甘草も中華料理の香辛料として使用されます。 用途は甘味料として。 しかし、独特の薬臭さもあるためそのままの使用はしないのが普通。 醤油などの甘味料として使用されていることが多い香辛料です。 甘草の甘みは砂糖の50倍ほど。 カロリーも低いことから、欧米では自然の食品添加物として使用されることもあります。 漢方で甘草には緩和作用、止渇作用があるとされています。 漢方の中でも基本中の基本の生薬とされていて「国老」と称されています。 まとめ いかがでしたでしょうか? 中華料理の世界は奥深く、まだまだたくさんの調味料や香辛料が使われています。 味や辛さ、色や香り、効能と、いろいろな角度から楽しめるのが中華料理の調味料と香辛料の良いところでもあります。 お気に入りの調味料を見つけて、普段の料理に取り入れてみましょう。 一歩ずつ本格中華に近づいてゆくに違いありません! \こんな記事もおすすめ/ >>•

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甜麵醬とは?家にない場合豆板醤でも代用できる?

豆板 醤 代用

豆板醤(トウバンジャン)の特徴 豆板醤は中国の発酵調味料で、ピリッと辛い味が特徴です。 原材料はそら豆と唐辛子などです。 そら豆に麹を植え付けて発酵させ、唐辛子とそのほかの調味料を加えて、ピリ辛の味噌風の中華料理などによく使う調味料です。 発祥の地は中国四川省。 現在も主な生産地は中国・四川省です。 四川料理のよく使われています。 豆板醤(トウバンジャン)が使われているお料理 豆板醤はよく四川料理に使われます。 たとえば麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉、棒棒鶏、エビのチリソース、担担麺、そのほか炒めごはんなどです。 豆板醤(トウバンジャン)の代用によく使われる日本の調味料 豆板醤の代用には、日本の調味料の代表の一つである味噌に唐辛子を加えて醤油などの調味料を加えると、豆板醤に似た風味になると言われ、味噌が使われます。 その味噌の中でも豆板醤の代用に最も合う味噌は、中京地方で作られている豆味噌の八丁味噌です。 八丁味噌に唐辛子や醤油、ごま油を加えると豆板醤によく似た風味がでて代用できると言われています。 そのほか日本の味噌で代用するのであれば、赤味噌の辛口味噌が使われます。 八丁味噌とはどんな味? 八丁味噌は大豆と塩にのみで作られている豆味噌です。 日本では中京地方を中心に愛用されている黒っぽい色をした赤味噌です。 塩分濃度が高く塩辛い味噌で、独特の渋味と旨みがあります。 名古屋名産の味噌煮込みうどんはポピュラーなメニューです。 辛口の赤味噌の種類 辛口の赤味噌とは一般的に使われている味噌です。 辛口の赤味噌の代表は津軽味噌(青森)、仙台味噌(宮城)、越後味噌(新潟)が有名です。 豆板醤(トウバンジャン)がないときに代用できるもの 味噌を豆板醤の代用に 豆板醤の代用は、八丁味噌や辛口の赤味噌に唐辛子、醤油、ごま油をまぜると豆板醤に似た風味になります。 最後に醤油小さじ1を加える。 コチュジャンを利用する コチュジャンは、辛口の韓国の調味料です。 しかしその辛さの中に独特の甘みも感じます。 コチュジャンを豆板醤に代用する時はコチュジャンに、ごま油、醤油、唐辛子、にんにくなどを加えて辛さをととのえると、豆板醤に似たような風味になり、料理に代用することができます。 <コチュジャンに唐辛子味噌を加える> 辛味調味料の唐辛子味噌があれば、コチュジャンに唐辛子味噌を加えると豆板醤の代用につかえます。 豆板醤(トウバンジャン)を切らしてしまった時の即席料理 調理最中に豆板醤が切れていたことに気づいた時、豆板醤に代わり冷蔵庫にあるものを使い、即席に調理する料理のレシピをご紹介します。 <豆板醤がないときのエビチリソース炒め>海老20尾 普通にエビチリを作る時の準備をします。 そして冷蔵所の中にある材料で即席豆板醤に代わるもの作りチリソースの味をだしましょう。 海老20尾、酒大さじ1、サラダ油大さじ2、長ネギ(みじん切り)1本、生姜(みじん切り)1片、*トマトケチャップ大さじ4、醤油大さじ1、チリソース大さじ2、酒大さじ2、コンソメ(固形)1個、砂糖大さじ3 ・海老は殻と背ワタを取り除いて酒をまぶして下準備しておく。 ・*印以降の材料を混ぜ合わせる。 ・中華鍋にサラダ油を熱してみじん切りにした長ネギと生姜を炒め、下準備した海老を入れて炒める。 ほぼ海老に火が通ったら*印の合わせ調味料を加え煮からめて出来上がり。 チリソースの辛味とコンソメやケチャップからの旨みで豆板醤に似た風味がだせます <豆板醤がないときの麻婆豆腐>3~4人前 ひき肉200g、豆腐(絹or木綿)1丁、にんにく(みじん切り)小さじ1、長ネギ(みじん切り)大さじ1、唐辛子(刻む)3本、スープ(水150cc、醤油大さじ1、紹興酒or日本酒大さじ1)*八丁味噌or辛口赤味噌or甜麺醤大さじ1、豆鼓醤大さじ1 ・*印の材料を合わせておきます。 ・ひき肉、にんにくのみじん切り、長ネギのみじん切りを炒め、ひき肉に半分くらい火が通ったら食べやすい大きさに切った豆腐を入れます。 ・スープを入れて、煮立ったら*の合わせ調味料をいれ刻んだ唐辛子を入れで出来上がり。 豆鼓醤(トウチジャン) 豆板醤と同じ中国の調味料で蒸した大豆を塩漬けにし、発酵・熟成させてペースト状にしたものに醤油を加えた調味料で、味噌のような塩辛い味です。 豆板醤との味の違いはピリッとした辛さが豆鼓醤にはありません。 日本の味噌の八丁味噌によく似ています。 上記*印のレシピの中で豆鼓醤がない場合は、八丁味噌or赤味噌の分量を大さじ1プラスしてください。 まとめ 豆板醤の代用は辛口の赤味噌や八丁味噌に唐辛子などで辛味を加えると、似たような風味が出せるようです。 辛口の味噌に一味や七味や加えたり、味噌がない時はチリペーストなんかを利用することも代用になるようです。 しかしこれらはどれも代用ですので、豆板醤とまったく同じ風味にはなりません。 代用する材料のさじ加減(辛さ)などは、お好みで試されるといいですね。 豆板醤がない場合も似たような風味が出せる代用のレシピをご紹介しました。 どうぞご参考にされてください。

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